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                选择检验合格的猪后腿或背最长肌作为原料,为避免肉表面微生物的繁殖,应确保修整工作间温度不超过10 ℃ ,否则产品质量就不易保证。另外,要使室内的空气干燥。修整时,先去除皮和脂肪,再剔去骨头。剔骨时应注意,尽可能保持肌肉的完整性,否则在注射盐水时易导致盐水流失,影响盐渍效果。修整切块时应修去硬筋及肉层间的夹脂,还应修割掉粗血管、软骨、筋腆、疲血、淋巴、脓疤及其他病灶,然后切成0.7一1kg 重的肉块。如选用背最长肌可整条使用,不需切块,如果条件允许,可在肉块上切出一些纵向和横向的痕道,以利于改善粘结性。修整后原料必须称重,其目的是为了确定盐水注射量。


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