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                • 发布日期:2018/11/27
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                1 腌制溶液的配制

                雷加尔混合粉M387-A 10kg ,食盐8kg,白糖1.8kg,水100kg。先将混合粉缓缓加入5 ℃ 的水中,轻轻搅拌,待全部溶解后,再加入盐水和糖溶解。配成的腌制液保持5 ℃ ,浓度为16 波美度,pH值宜在7 以内,必要时还可加些调味品。

                注: ① 雷加尔混合粉系美国肉产品添加剂之一,其主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、乳化剂及抗坏血酸盐等。国内80年代前大都使用美国的混合粉,以后天津肉联厂、北京肉类食品综合研究中心等地也生产了混合粉。如无混音粉,可采用如下配制比例:100kg水加入食盐5kg ,糖3kg,硝酸钠0.05 kg,磷酸盐2kg。②腌制溶液的配备量要根据生产量而定,隔夜不能再用。③腌制液浓度宜16波美度,如配制的浓度不足时,可加盐补足。 

                2 注射与腌制

                注射前,肉面用蒸汽消毒10秒钟,然后采用多针头注射器将腌制液按肉重的20 % 进行肌肉注射。注射的方法是:将注射针头缓缓插入肌肉内,泵入腌制液,再缓缓拔出,进行多点法反复注射多次,使腌制液均匀地渗入肌肉中。注射的关键是要均匀,即: 一是空间分布均匀,即每一块肉必须注射到,肉块大的要分几次注射,一块肉的各部位要注射均匀;土是数量比率适当,其注射量与肉块重量必须达到一定比率。注射均匀与否,对成品质量至关重要卜不可忽视。

                注射好的肉块随即进入腌制过程,腌制时必须将肉块浸没在腌制液内,防止肉块变质变色。在2 ~ 4 ℃ 的冷库内腌制16 ~ 20 小时左右,库温不宜过低,以免影响盐水渗透扩散效果;如库温过高,对保持肉的品质不利。


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